Chutnají Vám párky z obchodu? Mně ne. Ať je to z Globusu, Kauflandu, Tesca, Hrušky, nebo řezníka, je to furt to samé. Buď je cítit mouka nebo jsou přesolené. Třeba Vídeňské párky, ty z Globusu, který ty uzeniny má kapku lepší než jiné řetězce, jsou příšerně masné a slané. Proto jsem si řekl, že když zvládnu klobásky, proč bych nezvládl párečky. Při poslední várce klobásek, jsem sice pár kousků párku vyrobil, ale byly většího průměru a střevo (vepřové) se na to moc nehodilo. Nebylo to zkrátka ono.
Na internetu jsem hledal skopová střívka o menším průměru. Teda hledal, vzal jsem první odkaz co byl. Firma Herold nabízí přesně to, co jsem potřeboval – skopová střívka 17/19. Vzal jsem rovnou 91 metrů. Na první várku to sice nespotřebujeme, ale střeva se dají znova nasolit a uložit do lednice.
Recept jsem nevymýšlel a sáhl po receptu na spišské párky, který je velmi jednoduchý. Kniha mluvila pouze zjednodušeně pouze o masu, sladké paprice a soli. Jsem zastáncem jednoduchých receptů, proto to bylo něco pro mě.
Objednaná střeva přišly do 2 dnů, maso jsem koupil u řezníka v Dolním Benešově a mohl jsem se dát do toho.
Suroviny
Originál recept mluví o minimu 10 kg. Nám stačily 4 kila. Následující hodnoty jsou přepočteny.
- 2,2 kg libového vepřového masa – použili jsme kýtu
- 1,8 kg tučného vepřového masa – použili jsme bůček
- 60 g sladké papriky
- 80 g soli
- voda
U masa se dodržuje poměr 55% libového masa na 45% tučného masa.
Postup
S přípravou jsme začali v pátek dopoledne, kdy jsme všechno maso nakrájeli na cca 5cm kostky. Samozřejmě z bůčku je potřeba nejdřív odstranit kůži – Ajša se měla dobře… :). Oba druhy masa se krájí samostatně, nemísí se.
Přesné množství papriky a soli se smíchá a rozdělí na poloviny. Pokud máte rádi pikantnější, ostřejší jídlo, je možné část sladké papriky nahradit pálivou. U papriky pozor. I když jsem vyznavačem maďarské papriky, v tomto případě jsem použil tu naši. Maďarská je hodně výrazná a jelikož jsem tyto párky dělal poprvé, nedokázal bych odhadnout její množství. Malou část sladké papriky jsme však vyměnili za pálivou.
Jednotlivá masa se promíchají s kořením, zakryjí fólií a dají se na 24 hodin uležet do chladu.
Druhý den se maso umele na mlýnku s destičkou 3-4 mm. Tady zase přišel na řadu náš kuchyňský robot Kenwood Chef. Bleskově umlel oba druhy masa bez jakéhokoli zadýchání. Následně je potřeba maso vzájemně smíchat a přidat kvůli šťavnatosti vodu. Množství vody je odvislé od množství libového masa. Přidává se 1/4 až 1/3 váhy libového masa. V našem případě tedy 550ml. Pokud by se směs zdála suchá, tuhá, špatně se hnětla, voda se ještě přidá, ale nám to klaplo na první šup.
Zatímco já jsem míchal, Lída čistila a proplachovala střeva. Voda s trochou octa a následně čistá voda. Nabíječka byla připravena v cukuletu a mohlo se začít s presováním. Pokud nemáte zkušenost s nabíječkou, nebo s nástavci, určitě nezapomeňte nástavec masem omastit. Střevo tak půjde nasunout snadněji.
My měli trochu smůlu, střevo se dost trhalo. Buď bylo moc tenké, nebo je potřeba vyměnit plastový nástavec za nerezový. I tak jsme maso naládovali do střev a šli jsme ke tchánovi udit. Uzák byl již rozpálen, takže šup na tyčky a za 2 hodiny jsme je mohli sundávat. První hodinu se udí horkým kouřem a následnou hodinu se již douzuje. Oheň se zasype a o zbytek se již postará zbytkové teplo.
Párečky byly úžasné. Kdo zkusil, chtěl ještě… Příště budeme muset udělat větší množství.
Závěr
Když jsem počítal náklady, pak nás kilo spišských párků vyšlo bez střev na 90 Kč. Střeva nepočítám záměrně, protože jak jsem psal, dost se trhaly a bylo dost odpadu.
Ahoj Radku. Jsem velký fanda domácí výroby všeho, co se masa týká. Klobásy dělám léta a letos jsem měl párkovou premiéru. Ze stejných pohnutek. Nejím umělou hmotu. Doporučuji přikoupit k mlýnku jemnější destičku. Je to lepší. A střívka jsem kupoval v Makru, 5 Kč metr, a by ly výborné. Jen dvě dírky. Tak hodně úspěchů. Ludva
Zdravím nejen Radka, ale i další přátele dýmu z udírny. Spousta let se zabývám uzením masa, ale především klobás. Dovol, Radku, abych ti tykal, ne proto, že jsem starší, ale lépe se mi píše a samozřejmě ti tykání nabízím.
Není tomu dávno, kdy jsem chtěl udělat radost rodině a s pomocí manželky jsem vyrobil první a věřím, že ne i poslední várku párků, no spíše vinné klobásky, ale na párky se rozhodně chystám. Jak píšeš, v jednoduchosti je krása a tvůj recept si ukládám a budu informovat. Píšeš, že jsi měl problémy se skopovými střevy, já kupodivu také u fy Herold velice rád nakupuji a vždy jsem byl spokojený. Na zkoušku jsem koupil, mimo jiné i 25 m skopových střívek o kalibru 17/19 mm a u vinných jsem spotřeboval asi 5 metrů a neobjevila se žádná dírka, vlastně ano, jedna na začátku, druhá na konci. :-). http://postimg.org/image/c2tjy5d9x/ Pravda je, že používám nerez nástavec a mám už cit na otáčení klikou narážečky. Co se týká ovčích střev, není je nutně proplachovat, pouze namočit několikrát ve vlažné vodě. Teď sháním nějaký menší kutr, protože i když se směs pomele na jemné šajbě (3 mm) dvakrát, třikrát, zůstanou drobounké částečky, ale u spišským by to nemělo vadit, ale u jemných ano. Píšeš v receptu, že používáš vodu. Ano i já jsem ji používal do doby, než mi poradil jeden uzenář z Polska, že nejlepší je čistý a vychlazený vývar z vepřového masa, kostí… Můžu ti ti říct, že to nemá chybu a jen je třeba nezapomenout přidat na 1L/20 g soli, aby párky, klobásky, trampské nebyly málo slané.
Radku, nějak jsem se rozepsal a pokud ti to nevadí, můžeme si vyměňovat zkušenosti, jen nevím, jestli zjistíš eadresu. Měj se krásně
Ahoj, tak to je super. Budu rád za každé info. Zrovna teď se chystám na další várku. To s tím vývarem je super nápad. Už z logiky věci, to musí těm klobásám dodat šťávu. Pokud máš recept na ty vinné klobásy, sem s tím. Rád je vyzkouším.
Neskousel jste tam prodat trohu hoveziho?
Ahoj, to jsem rád, že máš zájem i o vinné klobásky. Dělal jsem jen malé množství, jen na zkoušku a můžu říct, že se povedly.
Co jsem měl:
400 g krkovičky bez kosti
250 g bůčku bez kůže a kosti
350 g vykostěných drůbežích stehen
3 starší rohlíky namočené v mléce
2 dl bílého vína ( já dal Ryzling, ale je dost drahý, stačil by Sklepmistr).
sůl – 20 g/ 1 Kg hmoty + trošičku za rohlíky
citrónovou kůru
špetku muškátového oříšku
bílý pepř, který jsem ovšem doma nenašel, tak jsem dal černý
===========================
Maso, vymačkané rohlíky jsem umlel dvakrát na šajbě č. 3 a ponorným mixérem umixoval do hladší kaše. Tady se hodí tem malý kutr a nejen tady.
Směs jsem okořenil, posolil a dobře promíchal. Kupodivu směs byla tak akorát, že jsem nemusel ředit vínem nebo zahušťovat strouhankou.
A to další už znáš. Doporučuji, pořiď si nerezový nástavec, který je na ovčí střívka ideální.
Tak se měj, a zase někdy příště. 🙂
Ještě bych dodal fotečku: http://postimg.org/image/6n2ohwgvp/
Mily Radku a Pavle zrovna jsem trefila na Vase recepty a vypadaji skvele urcite vyzkousim. Zatim delam pouze uzene maso . domaci sunkovy salam, cabajky a slaninu, ale chystam se i na dalsi veci.Drzte mi palce radi by jsme zase ochutnali ceky parek. Zijeme v USA ja 16 let a muj muz 50let, ale ceske uzeniny a,pecivo a knedliky u nas leti. Dik za recepty a i Vam dobrou chut EvaK
tak snad uz konecne se dostanu k tem parkum, naucila jsem se lovecak a nestacim ho delat, prave sem udila bucek, kruti prsa a vse dopadlo na vybornou
Dobrý den Radku, prosím o upřesnění na kolik stupňů udíte první a na kolik druhou hodinu. Děkuji Daniel
po vyuzení někdo dává párky do horké a pak i do studené vody. Máte s tím zkušenost?
Děkuji
Mockrát děkuji.
Někde jsem založil recept na spišské párky, „přibližně přesný“ dle potomků řezníků co našel na netu.
Pokud si vzpomínám, recept z webu naserodina.eu je totožný!
U masa se dodržuje poměr 55% libového masa na 45% tučného masa.
https://www.naserodina.eu/spickove-domaci-parky/
Jak barva pomněnek je modré nebe,
jak ranní rosa co bosé nohy zebe,
tak krásný svátek jara je,
nový život a naděje,
víra v lásku a usmíření,
bez kterých život šťastný není.
Krásné svátky všem napořád.
zdravím,spišske parky ,maso se nikdy nemel ale nakraje na malé kousky a pak ručně nadiva do střivka,pocházím ze spiše takže vym očem mluvím.