Recept: domácí kmínové klobásky

Po roce jsme se pustili do výroby klobásek. Tentokrát jsme na to šli s jiným receptem a ve větším počtu. Hold Prajzská… Pomalu se ze mě stává prajzák. Furt malo. 🙂 Michodem víte, jak prajzak řekne milion? Malo… A jak dva miliony? Furt malo.

No nic… Domluvili jsme se s přáteli z Koblova, zvolili množství a dali se do toho. Aby to k něčemu bylo, zvolili jsme 28 kg masa. Při dvou rodinách je to docela slušných 14 kg na rodinu.

Recept jsme získali od souseda, který čas od času klobásky podle něj dělá. Jednou jsem od něj klobásky zkoušel zkoušel a byly perfektní. Byly lepší než ty, které jsem dělal loni z tchánem.

Suroviny

Původní recept je surovinově ze 40 kg(ale s nevykostěným bůčkem). Proto následující hodnoty jsou přepočteny a jsou v desetinných číslech. Hodnoty v závorce jsou z původního receptu.

• 23 kg vepřového bůčku – vykoštěného, bez kůže (35 kg)
• 5 kg hovězího krku (7 kg)
• 1 hrnek česneku (1,5 hrnku)
• 1,79 sáčku kmínu (2,5 sáčku)
• 3,2 lžíce cukru krupice (4,5 lžíce)
• 1,42 sáčku gyrosu (2 sáčky)
• 2,86 sáčku mletého pepře (4 sáčky)
• sůl – 2dkg na 1 kg masa
• voda
• vyčištěná střeva

Postup

Při takovém množství se jedná o práci na několik dní. My začali ve čtvrtek odpoledne. Aby nám práce lépe šla, koupili jsme i něco na posilnění – Captain Bucanero. Úžasné pití. Zprvu mělo vydržet i na pátek. Flaška ale neobstála. Pro ty, co to neznají, jedná se o velmi jemný 7-letý rum z Dominikánské republiky, který se vyrábí z té nejlepší cukrové třtiny.

Bůček je vhodné koupit už vykoštěný a bez kůže. Pokud ho koupíte nepřipravený, dost se nadřete. Z bůčku jsme oddělili tučné. Vykostili hovězí krk (z kostí byla vynikající polívka).

Veškeré maso jsme nakrájeli na kostky. Při takovém množství masa s nějakými malými kastroly neuspějete, my použili klasické dětské vaničky. Do jedné je potřeba dát hovězí maso s tučným bůčkem a do druhé pak libový bůček. Přidali jsme sůl – 2 dkg na 1 kg masa. Obsah soli je hodně důležitý, proto jsme každou vanku zvlášť zvážili a spočetli sůl. Sůl jsme dobře zapracovali, vanky zakryli fólií. Celé jsme to pak uložili do chladu, aby se sůl v masu do druhého dne rozležela.

Ve čtvrtek jsme si ještě připravili kmín. Ten je potřeba v troše vody uvařit. Krásně změkne a nabobtná. Dále jsme si ještě připravili česnek a tím jsme byli hotovi.

V pátek jsme začali hned po práci. Nejprve bylo nutné maso pomlít. Tady se trošku zastavím. Už druhá zkušenost ukazuje, že šajbky, které jsou dodávány k robotům, jsou malé. I když jsme libový bůček mleli na šajbce s největšími otvory, stále se nám to ve výsledku zdá moc jemné. Příště si necháme udělat šajbku s otvory ještě vetšími.

Čili libový bůček, který byl v jedné vance jsme pomleli co nejjemněji. Maso z druhé vanky jsme pomleli na hrubo. Pokud máte u robota (mlýnku) tři šajbky, pro jemnou práci jsme použili tu prostřední. Jelikož jsem ještě dodělával roládu, Karla začala na svém robotu (KitchenAid) mlít najemno bůček s krkem. Robot, ale moc nestíhal. Neustále ho musela čistit, ucpával se. Nakonec to vzdala a vanku nechala mě a mému robotu. Sama pak začala mlít libový bůček nahrubo. Já se pak se svým robotem dal do mletí zbývající části bůčku. Kenwood to zvládal mistrovsky. Občas jsem si u mletí připadal jak na závodech kuchynských robotů. Byl jsem zvědav, který danou porci masa zvládne rychleji. Samozřejmě rychlost pomletí byla relativní, protože aby to byl korektní závod, musely by oba roboty mlít stejnou strukturu masa, a používat stejnou velikost děr šajbky. Nicméně nakonec o pár minut „vyhrál“ Karlin KitchenAid. Měl to hold jednodušší a začal dříve.

Pomletá masa je nutné smíchat a okořenit. Následující práce je z pohledu chuti ta nejdůležitější. Proto, pokud budete náš recept zkoušet, si dejte na ni maximálně záležet. Smíchat masa, nasypat koření a přidat prolisovaný česnek, je dílem okamžiku. Pak je však nutné minimálně 20 minut směs promíchávat, v prstech hníst. Je to dost náročné. Ještě dnes, když si na to vzpomenu, mě bolí prsty. Ještě, že jsme se s Honzou střídali. Samotná směs je hodně tuhá, proto je nutné přidávat studenou vodu. My přidali cca 5-6 litrů.

Po dvaceti minutách jsme směs vyzkoušeli, zda je vhodně okořeněná. Já moc na syrové maso nejsem, proto jsem na pánvičku dal kousek a ten opekl. Honza s Lídou však problém neměli a koštovali. Nakonec jsme se dohodli, že přidáme ještě trochu pepře a česnek. Teď již promíchání bylo rychlejší a mohli jsme začít plnit střeva.

Když jsem viděl tu hromadu masa a střeva, říkal jsem si, zda koupených 100m bude stačit. Stačilo, dokonce cca 1/3 zbyla. Střeva jsou již vyčištěna, není nutné je složitě připravovat a proplachovat. My je jen strčili do vody, vyčvachali a pak prolili trochou vody.

Na našem Kenwoodu jsme se pustili do plnění. Střevo je nutné nejprve natáhnout na plničku. Tady si pomozte troškou tučného masa a trubku jím lehce potřete. Střevo se pak bude natahovat mnohem lépe. Konec střeva pak zauzlovat a už se může plnit. S plněním se nezdržujte, protože střevo vysychá a začne se lepit na trubku. Teorie mluví o naplnění střeva na požadovanou délku a následné zatočení klobásky po směru nebo proti směru hodinových ručiček 3x dokola. Následující klobásku pak točíme směrem opačným. Takhle je nutné pokračovat až do konce střeva – pravidelně střídat točení. Pokud budete točit stejným směrem, předcházející se vám bude rozmotávat.

Ze začátku to šlo hodně ztuha. Nějak jsme si s tím neuměli poradit. Robot jel naplno, střevo bylo buď málo plné, nebo naopak moc plné a praskalo. Pořád se nám to nějak nezdálo, v určité fázi jsme dokonce vytáhli starý ruční mlýnek a zkoušeli to na něm. Klobásky byly pěkné, jenže to děsně trvalo.

Proto jsem přemýšlel, co na kenwoodu děláme špatně. Nakonec jsem na to přišel. V plničce jsem měl mezi tělem a trubkou ještě jeden mezikus, který má za úkol lépe rozvádět směs. Bohužel to spíše zpomalovalo. Dalším problémem byl tác nad plnícím otvorem. Přes něj se maso špatně posouvalo na šnek. To způsobovalo ty problémy.

Po odstranění mezikusu a tácu, práce již docela rychle odsypala. Jen ty záda. Při takovém množství dostanou pěkně zabrat. Plnit jsme začali kolem půl 8 a v 11 večer jsme i přes problémy byli hotovi. Samozřejmě při práci jsme vymýšleli a přemýšleli, jak plnit lépe, aby klobásky byly všechny jedna jako druhá. Když máme zabíjačku, řezník na mletí používá mašinu na mletí, ale na plnění jelit a jitrnic má mechanickou plničku se kterou jde plnění hodně pohodlně. O té jsme také uvažovali, nakonec jsme se dopracovali k tomu, že Honzova babička jednu má. Tu bude ovšem potřeba vyčistit, opravit, natřít, promazat, některé části vyrobit znovu. Nebude to složité, už jsme s opravou i začli. Příště budeme klobásky plnit už s ní. Je zajímavé, že ne všechny novoty, roboty, elektronická udělátka nejsou vždy to nejlepší.

Než jsme poklidili, ulehali jsme kolem půlnoci. V šest jsme už ovšem vstávali, abychom v 7 rozpálili uzák. Klobásky zavěsili pěkně na tyčky, ty pak pověsili do uzáku a už jen kontrolovali teplotu. Klobásy jsem udili nejprve cca hodinu při teplotě 80°C, pak jsme teplotu postupně snížovali až na 50°C. Kolem půl druhé jsme již mohli klobásky vytáhnout. Tchán bych naštěstí rychlejší a přihodil na ohniště polínko z třešně. Uzák byl ještě dost horký, takže jediné, na co jsme se zmohli, bylo vytáhnutí pár kousků na první košt. Nebyly špatné. Jaké však bylo naše překvapení, když jsme k uzáku přišli večer – klobásky byli daleko voňavější a i chuť byla posunuta o řád výše. Byli jsme pak tchánovi za přiloženi vděčni.

Nakonec zbývalo se jen bratrsky rozdělit. 3 dny práce a je hotovo. Klobásky jsou v tuto chvíli v rodině rozdány, podle prvních reakcí všem hodně chutnají a tohle je na tom to nejlepší – připravit si něco, o čem 100% vím, co v tom mám, chutná to a navíc to udělá v rodině radost.

Dodatek 23.8.2014: Letos jsme se k receptu vrátili. Vše jsme pomleli na velmi hrubo. Klobásy jsou daleko šťavnatější, je v nich daleko více cítit maso a i to koření více vyniklo. Tchán to označil slovy, že ty letošní jsou o 100% lepší. Navíc jsme vyzkoušeli i jednoduché párky, ale o těch v jiném článku

---