Peklo na talíři – mléko

Včera se na Streamu objevilo pokračování Pekla na talíři, tentokrát na téma mléko. Téma, které ještě než bylo video na světě, vyvolalo rozporuplné reakce. Očekával jsem seriózně zpracovaný díl, ze kterého by se člověk dověděl základní informace. Bohužel byl jsem dost zklamán. Ještě než se pustím do komentáře, co mi tam chybělo, podívejte se sami.

Na začátku mě docela zarazila odbornice z vysoké školy, která o sobě prohlásila, že je gurmán a pije krabicové plnotučné mléko (buďme korektní, neřekla, ale z kontextu to vyznělo). Snad paní doktorka Jebavá ví, co slovo gurmán znamená a jaký je rozdíl v označení gurmán a gurmet. Celým pořadem se pak jako červená nit táhlo, že krabicové mléko je super, nemá žádné chyby. Zazněly samé superlativy a že všichni výrobci vyrábějí stejné mléko a mezi výrobky není rozdíl. V podstatě 6 minutový pořad by se dal stáhnout asi na 1/6 délky, kdy se protagonisté představí, řeknou že vše je super a na závěr si potřepou ploutvemi.

Po šesti minutách jsem bohužel nabyl dojmu, že buď paní Jebavá není odbornice nebo byl pořad zmanipulován nebo pan Vaněk není takový odborník, za kterého ho mám. Jak jinak chápat slova, že „obsah všech krabic je stejný“. Jak si jinak vysvětlit, že v pořadu nezazněly věci o důsledcích homogenizace a pasterace na krabicová mléka? Nebo vysvětlení, proč krabicové mléko nezkysne? Takhle se jenom planě plácalo. Divák nabyl falešného dojmu, že krabicové mléko za 9 korun v supermarketu je cool. Pan Vaněk razí zásadu, co nejméně upravovat, kvalitní potraviny pak samy vyniknou. Ale lze zdevastovanou potravinu ještě považovat za kvalitní? Nelze.

Na začátku všeho je kráva, od které dojením získám mléko – od každé krávy získám jiné mléko, ať již kvalitativně nebo chuťově. Je např. rozdíl, zda se kráva volně pase, nebo je ustájena. Jen „gurmánka“ může tvrdit, že všechno mléko je stejné. Paní Jebavá snad nikdy neokusila poctivé mléko z různých zdrojů a mléko rozděluje jen na odtučněné, polotučné a plnotučné.

Ale pojďme od paní Jebavé – právě nadojené mléko je plné živin, tuků, vitamínů a živých kultur – jedná se o živý produkt. To, co se dostane k nám na stůl, už je jen obarvená voda. Nejprve výrobce (zpracovatel nechci napsat, protože oni vyrábějí bílou vodu) odebere smetanu – to nejlepší z mléka. Pak mléko zahřeje – pasteruje (více o pasteraci najdete zde) – aby se z mléka odstranily veškeré škodlivé látky. Bohužel spolu s nimi odejdou i ty pozitivní a důležité pro náš organismus. Teplem se například odbourává vápník, který výrobce i přesto pak tak rád používá v reklamách, kolik nám ho dopřeje. Nedopřeje. Čím vyšší teplota, tím méně vápníku v mléce zůstane. Svého času jsem se dost zajímal o sýry. Vápník je pro sýry jedním ze stavebních kamenů. Pokud chybí, musí se dodat. Čím víc jsem mléko v začátcích pasteroval, tím větší množství chloridu vápenatého jsem musel dodat. Pasterace na 100° nebo 135°C je vskutku teplota vražedná. V pořadu zmiňovaný rozdíl 10% je nic neříkající údaj.

Před plněním do krabic výrobce mléko homogenizuje. Homogenizaci si lze zjednodušeně představit, jako když mléko přecedíte přes velejemné síto. To má za následek, že se veškeré zbývající tuky a bílkoviny rozbijí na velejemné částečky. To zabraňuje oddělování jakýchkoli zbytků smetany či jiných tuků od mléka. Proto mléko například rychle nezkysne, ale také z něj nedostanete ani ty stopové zbytky smetany. Na první pohled je homogenizace z celého procesu nejméně devastující, bohužel není to úplná pravda. Díky rozbitým částicím přecházejí některé látky velmi rychle do krve a můžou způsobovat např. arterosklerotické změny. Jedním z krátkých článků, které o homogenizaci pojednávají je zde

Takto zdevastované mléko už jen zabalí do krabic a pošlou k nám na stůl. Místo, aby tohle všechno v Peklu alespoň zjednodušeně řekli, řeší nějaké pofiderní číslovky na krabici. Panu Vaňkovi tedy bych doporučil, aby tento díl raději stáhl a natočil díl o mléce znova. Takto je to jen plané plácání si po ramenech, že jsme konečně objevili něco, co v žádném případě není jedovaté a špatné.