Momofuku – bochánky nadívané vepřovým

Recept, u kterého mi tekla slina po bradě už při čtení. Stačí se jen podívat do komentářů a zjistíte, že nejsem sám. Koneckonců i Lída, když jsem jí o tom říkal poprvé, nevěřila, ale když jsem ji článek ukázal, uznala že mám pravdu. U nás tomuto receptu nikdo neřekne jinak než Momofuku (podle knihy Momofuku Davida Changa). 

Celý recept je složen z několika částí – příprava bochánků, bůčku, okurek. Už samotné části samy o sobě jsou úžasné a co teprve, když to dáte dohromady. Úplně úžasné… Na konec úvodu si dovolím ještě jednu historku: když momofuku připravujete, nevím jak to děláme, ale vždy zbydou bochánky. Po večerní konzumaci jsem druhý den ráno jel do práce, bochánky samozřejmě zbyly a já se těšil, že až prijdu z práce, ještě si dám. Hmmm, nedal jsem si. Lída byla rychlejší. A ta nevinná věta s úsměvem na rtu: Když ono je to tak dobré miláčku…

Bůček:

Suroviny

• dva kusy vepřového bůčku bez kosti – při výběru si dejte záležet
• 5 lžic krystalu
• 5 lžic soli

Postup:
Příprava je velmi jednoduchá. Bůček si lehce připravíme – odstraníme případnou kůži, omyjeme. Položíme do pekáče. Smícháme cukr se solí (poměr 1:1) a ze všech stran vetřeme do bůčku. Přebytek směsi odstraníme, pekáč zakryjeme fólií a necháme v lednici marinovat 6 až 24 hodin.

Troubu rozehřejeme na 230°C, z pekáče slijeme vodu a pečeme hodinu. Pak snížíme teplotu na 120°C a dopečeme další hodinu a navíc 15 minut. Toť říká Cuketka při velikosti bůčku 2 x 0,6 Kg. Jedná se o docela dlouhý čas. Bůček bude dost prskat, v komentářích je to dost zmiňovaná věc. My to vyřešili tak, že teplotu na začátku kapku snížíme, dokud se maso nezatáhne a pak ji zvedneme na udávanou a pokračujeme již podle receptu.

Na závěr je potřeba maso nakrájet na silnější plátky (cca 1cm) – my jsme vždy maso pekli těsně před příchodem návštěvy, takže jsme jej krájeli ještě horké, což se někdy trhalo.

Bochánky:

Suroviny

• 340g hladké mouky
• 200ml vody
• 1/3 klasické kostky (42g) droždí nebo 2 lžičky instantního droždí
• 3 lžíce cukru
• 1,5 lžíce sušeného mléka – lze nahradit normálním mlékem a nepřidávat již vodu
• 1 lžička soli
• 1 lžička kypřícího prášku
• 2,5 lžíce sádla – možno nahradit máslem
• olej na potírání

Postup:
Postup je jednoduchý – všechny suroviny smícháme a vyhněteme hladké těsto. Můžete použít ruku nebo robot, záleží jak je kdo zvyklý. Těsto necháme cca hodinu odpočívat, dokud nenabyde zhruba dvojnásobný objem.

Těsto vyklopíme na pomoučený vál. Lehce prohněteme a začneme vykrajovat kousky těsta. Kousky by měly mít stejnou velikost, já osobně beru na pomoc digitální váhu a kousky odvažuji na cca 25 gramů. Lída si ze mě vždycky utahuje, proč to dělat jednoduše, když to může jít složitě… 🙂

Kousky strčíme na chvíli pod potravinářskou folii a ještě chvíli necháme odpočívat. Následně kousky rozválíme na oválné nebo kruhové placky. Ty pak potřeme tukem a přeložíme.

Přeložené placky je třeba nyní připravit na páře. Klasický pařáček v hrnci s trochou vody. Na pařáček položíme pečíčí papír. Jakmile voda vře, položíme pár kousků dovnitř. Důrazně doporučuji nedávat na pařáček velké množství přeložených placek, protože ještě dost podstatně nabydou. Takto si můžeme bochánky připravit libovolně dlouho dopředu, dají se dobře skladovat v mrazáku. Před podáváním je pak jen krátce napařte nad parou. Dájí se ohřád i v mikrovlnce, ale lepší je pára, jsou nadýchanější.

Okurky:

Suroviny

• okurky hadovky
• šálek horké vody
• 1/2 šálku rýžového octa (doporučení Cuketky – super, doporučuji, ocet není drahý)
• 6 lžic sukru
• 2 lžičky soli

Postup:
Suroviny krom okurek smícháme a necháme vychladnout. Okurky mezitím nakrájíme na plátky a nakonec vložíme do vychladlého nálevu. Necháme je odpočívat. V lednici údajně vydrží i několik týdnu, ale stejně jako Cuketkovi, ani nám se nepodařilo je tak dlouho uchovat. Nálev je možno použít i opakovaně.

Kompletace!!!

Vše je připraveno a již zbývá jen zkompletovat a servírovat. Jsou dvě možnosti – buď vše zkompletujeme před podáváním, nebo podváme jednotlivé části na stůl a hosté si vše zkompletují po instruktáži sami. Druhá možnost je daleko zábavnější.

Pro kompletaci potřebujeme samozřejmě všechny 3 suroviny, jarní cibulku – zelenou i bílou část, omáčku hoisin a ostrou omáčku Sriracha. Hoisin není problém sehnat, vidět jsem ji jak v Tescu tak i v Globusu. Srirachu jsem nesehnal, ale prý není nutná. Ale pojďme ke kompletaci: bochánek rozevřeme, vevnitř natřeme hoisinem, nadáme plátky okurek a plátek bůčku. Zasypeme jarní cibulkou a zavřeme bochánek a je hotovo…

Dovětek: Při psaní a pročítání jsem dostal opětně slinu – jdu koupit bůček!!

---