Recept: Domácí klobásky

Před deseti dny se na webu cuketka.cz objevil článek Domácí klobásky, které Cuketka osobně vyrobil. Musím říct, že již delší dobu jsem uvažoval, že bychom klobásky doma vyzkoušeli, no byl rychlejší. Při čtení článku se mi dost sbíhaly sliny, napsal ho fakt dobře, a tak během pár minut bylo rozhodnuto. Minulý pátek se koupilo maso, naložilo, okořenilo, nacpalo do střev a nakonec vyudilo. Skončili jsme až ve středu, vše chce totiž čas. Ale postupně.

Už od začátku jsme věděli, že klobásky chceme vyudit. A protože je uzák velký a těch pár klobásek, co měl na fotce Cuketka , se nám zdálo málo (Prajzáci), rozhodli jsme se pro větší množství masa. Mimochodem víte, jak Prajzáci říkají milion? …. Málo. A jak dva miliony? … Furt málo. 

Co se týče receptu, původně jsme chtěli postupovat podle zmíněného Cuketky, ale tchán doma objevil docela zajímavou literaturu: Vaříme a udíme doma od Ladislava a Jaromíra Steinhauserových.

STEINHAUSER, Ladislav a Jaromír STEINHAUSER. Vaříme a udíme doma. 1. vydání. Olomouc: Zemědělské nakladatelství Brázda, 1991. encyklopedické publikace, 4586. ISBN 80-209-0220-7.

Krom receptů na různé druhy klobásek, párků, salámů obsahuje i kvanta informací, které se do začátku hodí. Pojďme ale podívat na recept.

Suroviny

• 6kg plece
• 3 kg bůčku
• sůl
• kmín
• muškátový oříšek
• sladká a pálivá paprika
• česnek
• pepř
• přírodní střeva o kalibru 30/32

Postup

Začali jsme v pátek v podvečer. Jelikož byl dostupný pouze bůček s kostí, museli jsme jej nejprve vykostit, následně nakrájet na kostky, stejně tak i plecko. Jelikož 9 kg je již docela velké množství, běžné mísy a kastroly v kuchyni jsou malé, použili jsme lavor.

Po nakrájení přichází na řadu koření. Jediné, co je doporučeno dodržet je obsah soli – 20g na kilo masa. Ostatní je podle chuti každého z nás. Samozřejmě pokud chce někdo přesný recept, určitě ho najde. My přidali vše krom paprik, ty jsme přidali až po odležení. Směs je potřeba dobře promísit. Já tu naši míchal dobrých deset minut. Až jsem byl překvapen, jak je to příjemné – jak vůní, tak na dotek.

Dalším krokem je uležení v chladu. Řada receptů se v tomto bodě rozchází. Někdo doporučuje 2,3, někdo 4 dny. My se nakonec rozhodli pro střední dobu a maso nechali odležet do pondělí. Do lednice se ovšem lavor nevejde a tak nám musela stačit komora. V létě bych to ale asi neriskoval.

V pondělí odpoledne jsme se pustili do další práce – mletí. Tady přišel na řadu náš nový domácí pomocník – kenwood chef premier a jeho elektrický mlýnek. Nedovedu si představit, že bychom to množství masa mleli ručně. Pro mletí masa je potřeba použít kotouč (po našemu šajbku) s co největšími otvory. Jednak nebude potřeba při mletí mlýnek čistit, ale co hlavně, výsledné klobásy budou na skus daleko lepší.

Namletou směs jsme okořenili paprikami a doplnili studenou vodou. Voda působí jako pojivo, usnadňuje plnění do střev. S masem je to stejné jako s těstem – pokud vodu nepřidáte, těsto, pardon maso, se bude drolit. My přidali na 9 kg masa cca 2 l vody. Po promísení je čas na vyzkoušení správného poměru koření a masa. Stačí trošku osmažit na pánvi. My se trefili na poprvé a již jsme nic nekořenili.
Před plněním do střev, je potřeba střeva připravit – vyprat. K dostání jsou u dobrého řezníka. Pokud je budete shánět, určitě nehledejte v super/hyper marketech. Střeva by měla být od řezníka vyčištěna a naložená v soli. Stačí je už jen proprat v horké vodě zvenčí a dovnitř pomocí nálevky nalít trošku vody a tu pak protlačit až na konec. Jde to snadno, voda lehce proteče nakonec. Nelekejte se množství střev, která koupíte.  Většinou se prodávají ve větším množství. Náš řezník prodává po 500m. Rozhodně neperte celou délku, raději properte vždy jen část, pokud střeva chybnou, je možno je vždy připravit. Pokud je totiž vyperete a nezužitkujete, už je dále nebudete moci použít. Zbývající střeva zamrazte, můžete je použít příště. My zužitkovali tak třetinu až polovinu. Těžko se to odhaduje.

Spolu s robotem jsme dostali i plničku střev. Plnění proto byla docela hračka. Střevo je potřeba nasunout na plničku. To jde docela snadno – střevo je ještě mokré od vody. Pokud by hubice plničky přece jen drhla, rukou od masa ji omastěte. Střevo je potřeba natahovat opatrně, aby se neprotrhlo. Natáhnete jej celé, konec pak uzavřete pomocí špejle. Při plnění je třeba se dít pozor na plnost střeva. Pokud jej naplníte slabě, bude to pak ve výsledku znát. Střevo z hubice bude mít samo tendenci se stahovat. Délku klobás jsme odhadli na cca 20cm a tu jsme se pak snažili dodržovat. Co 20 cm jsme vždy střevem několikrát otočili, pokaždé na opačnou stranu. Klobásy pak již samy drží svůj tvar, většinou se nerozmotávají. Pokud se tak přece jen stane, není žádný problém to opravit. Mletí, vyprání střev a plnění trvalo při tomto objemu cca 2 hodiny. Výsledkem bylo 130 klobás. Což je docela pěkné množství, co říkáte? 🙂

Klobásy jsme hned zavěsili do uzáku, kde do rána vysychaly. V úterý tchán rozdělal oheň a udil teplým kouřem. Večeře již pak byla ve znamení ochutnávky naše výrobku. Nebudu říkat, že všechno bylo dokonalé, samozřejmě bylo to poprvé a tak máme poznatky na příště kde co zlepšit:

• některé klobásy byly slaběji naplněné
• příště musíme použít šajbku s většími otvory
• osobně bych dal o kapku víc česneku a méně papriky.

Když to shrnu, každopádně jsme dostali výrobek, ve kterém jsou pouze přírodní věci, žádné umělotiny, žádná éčka, křupy, kosti, atd. Práce na výrobě byla docela příjemná (okořenili jsme ji dobrým vínem) a ten výsledek …  určitě stál za to.

---