Recept: Petrova konfitovaná kačena

V nemocnici jsem se seznámil s hodně zajímavým člověkem – kuchařem z restaurace U Kocoura Petrem. Jelikož strava stála za honóc, velice často jsme se bavili jak jinak o jídle. Od něj mám i dnešní recept – konfitovanou kačenu. Už při popisu se mi sbíhaly sliny, takže jsem využil první příležitost k upečení.

Jinak Petr bude ještě nějaký ten pátek na nemocenské, ale jakmile bude bude fit, určitě Kocoura navštívíme a vyzkoušíme jeho um. Myslím, že to bude stát za to. Pojďme se ale podívat na kačenku…

Suroviny:

Postup

Jelikož se slavily Tomáškovy narozeniny, sjela se rodina, jedna kačena by byla málo, proto jsme netroškařili a pekli rovnou dvě. Kačeny je potřeba den předem nasolit. Stačí hrst soli, kterou vetřete do kachny ze všech stran, nezapomeňte ji dát i dovnitř. Soli se nebojte, přebytek odpadne. Kachny je možné ještě posypat kmínem, případně potřít česnekem. Já jen nasolil a zbytek koření jsem nechal na následující den.

K pečení je potřeba dostatečně velký pekáč i s víkem. V domácích podmínkách jsou dvě kačeny trošku problém, ale nakonec jsme to zvládli. Cibuli nakrájíte na půlměsíce, není potřeba nijak drobně, a pokladete na dno pekáče. Čím víc cibule, tím líp. Kačenu pak na ní položíte.

Kačeny byly jen prosoleny, zbývalo je potřít česnekem a pokmínovat. Pak už jen stačí pekáč přikrýt a vložit do trouby rozpálené na 180°C. Kačena se nijak nepodlévá. Sama pustí šťávu. Na tuto teplotu pečeme cca hodinu.

Po hodině přidáte kachní nebo husí sádlo. Ať jedno nebo druhé, stejně se dost špatně shání. Mi se podařilo sehnat husí. Sádla je potřeba poměrně dost a nepatří zrovna k nejlevnějším. Kačena by v ideálním případě měla být totiž ponořena. Pokud však pečete s víkem, stačí aby byla ponořena alespoň do poloviny.  Množství sádla se nebojte, na konci si ukážeme jak jej zužitkovat.

Troubu stáhnete na 100°C a kačenu pečete bez nutných kontrol (kdo chce kolem toho skákat, může, ale není potřeba) cca 4-6 hodin. Dobu upečení poznáte tak, že v nejsilnější vrstvě svaloviny je teplota 80°C. K tomu se docela dobře hodí sonda. Je možné, že již máte troubu sondou vybavenou, pokud ne, je vhodné si ji koupit. Na trhu jsou jak analogové, tak i digitální. Stačí si jen vybrat.

Pokud máte rádi propečenou kůrku, je dobré před dopečením, víko sundat a trošku zvýšit teplotu. Kůrka je vytvořena hned. Ke kačkám se hodí samozřejmě zelí a knedlík. My máme rádi karlovarský, takže volba padla něj. Zelí jsme měli červené.

Kačenu na běd máme docela často, v téhle úpravě jsme ji měli poprvé a musím říct, že maso bylo daleko lepší. Kačena se mi nezdála tak suchá, maso se jen rozpadalo. Zkrátka naprosto super.

A co se zbylým sádlem? Pokud jste staršího ročníku, určitě si vzpomenete na pochoutku chleba se sádlem a cibulí, kterou jsme za mlada jedli. Takže zužitkování je nasnadě. Stačí vychladlé sádlo rozdělit do skleniček s uzávěrem. Tady doporučuji nakrájet na drobno cibuli a smíchat se sádlem. Cibule samozřejmě klesne ke dnu, ale tady má Petr drobnou fintu. Stačí při procesu tuhnutí sem tam skleničky otočit a cibule je pak rovnoměrně v celém objemu.